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GAME FISHING VALENTON
-yokohama-
釣った魚を美味しく食べよう！
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最高の食材を食卓に
釣りで捕った魚は網で捕れた魚に比べると傷も少なく状態が良い上
活きている以上鮮度が抜群であることは言うまでもありません。また東京湾
という環境下 海水中の有機物も多く魚のエサとなるプランクトンが非常に
豊富なためここで育つ魚はみな肥えていて脂の乗りが良いのが特徴です。
江戸前のアナゴ、鴨居のタイ、大貫のマゴチ、走水のアジ、松輪のサバと
湾内産の魚はどれも味に定評があるものばかりで市場価値も高く調理の
やりかた次第ではこれに勝るものはない最高の食材となる訳です。
それほどの価値のある美味しい魚が手軽にかつ楽しみながら捕れる
のですから東京湾の釣りもまだまだ捨てたものではないでしょう。
釣った魚は鮮度を落とさないように1尾1尾を大切に持ち帰って下さい。
そのためには血抜きをしたり氷を用意したりと多少の手間は掛かりますが
それをすることで他では味わうことができない本来の魚の味、捕れたての
旨さを食卓でも簡単に楽しむことができます。
青物類は活きの良い内に血抜きをしよう.
釣った魚の持ち帰り方
鮮度を落とさずに魚を持ち帰るためにはクーラーボックスと氷、
それに海水と魚を〆る(血抜きする)ためのナイフが必要です。
特に気温の上がる夏～秋の間は充分な量の氷が必要となるので
各自で用意して下さい。
…魚の保管に必要な氷の量は？
例えば船内備え付けの大型クラーボックスを使用して満タン分の魚を
海水と共に冷やす場合、夏の暑い時期は最低6kg以上の氷が必要となります。
板氷を6kg用意すればこのクーラーでサバなら30本程度、イナダなら20本位、
またワラサ･サワラなど大型魚も7～8本程度の保管が可能です。
また7～9月の暑い時期を除けば氷の量も3～4kgで足りるでしょう。
…釣った魚をクーラーに移す手順は？
リリースする魚は別として自分が持ち帰ろうとする魚が釣れた際には
フックを外してひとまずイケスの中に放り込んで置きましょう。
移動の際など手が空いたときにクーラーボックスにバケツ半分位の
海水を汲みその中に適当な大きさに砕いた氷を入れて内部を充分に
冷やして置きます。
クーラーの準備が出来次第イケスの中の魚を取り出して移します。
アジやイワシ、メバル、カサゴ、キスなど小型の魚は活きた状態の
ままクーラーに入れて氷〆にします。鮮度の落ち易いサバや大型の
青物などはクーラーに保管する前に血抜きをした方が良いでしょう。
必ず魚が活きているうちに行って下さい。
(魚が死んでしまうと血は抜けません)
カツオやメジマグロ、サワラなど大型の回遊魚はイケスに入れても
すぐに死んでしまうので釣れたらすぐその場で血抜きをしてから
クーラーに保管するのが最も好ましい方法です。もし入れ喰いなどで
そこまで手が回らない場合には魚全体が漬かる位の充分な量の氷と
海水を張った大型クーラーに活きた状態のまま保管して氷〆にしましょう。
クーラーでガッチリと冷やして置けば例え血抜きが出来なくても
鮮度は充分に保たれます。
またこれら青物類は間違っても死んだままの状態でイケスやバケツ、
船上などに放置しないように！夏場は２０分もたてばハラワタから
腐り始めます。またフックを飲み込んでしまった魚や水圧で浮いて
しまった魚もイケスで活かすことは困難な場合が多いので早めに
処理してクーラーボックスへ移しましょう。
直接氷水に漬けると色が悪くなるイカ類などはジップロックの
ビニール袋等で仕分けをしてからクーラーに保管すると良いでしょう。
クーラーには予め充分な量の海水と氷を用意して置くと良い.
魚の〆め方(血抜きの方法)
血抜きの方法としては魚のエラの部分よりナイフを入れ頭部から尾びれ
方向に伸びる脊髄(背骨)を完全に切断します。サバなど小型の魚はハサミ
でも簡単に切れますが大型の魚ほど骨が硬く切れの良いナイフが必要です。
その後は海水をいっぱいに汲んだバケツに魚を頭から漬けます。脊髄が
完全に切断できていればバケツの中の海水が血で赤く染まります。また特に
大型の魚に関しては尾びれの付け根あたりでもう一ヶ所脊髄を切断すると
そこから空気が入り血の抜けが良くなります。
魚は数分間バケツの海水に漬けて置き血が抜けたら速やかにクーラーに
移します。クーラーの中は魚の量に応じて海水を汲み足すなどして魚が
氷水に完全に漬かるくらいの状態で保管します。
帰宅後の魚の処理と保存について
内臓や頭の部分など鮮度が落ち易い部分を出来るだけ早めに
取り除きましょう。釣ったその日の内に処理を済ませることを
オススメします。
―下処理の手順―
①ウロコ取り又は包丁を使って魚全体のウロコをきれいに取り去る。
②胸鰭の付け根後方より包丁を入れて頭の部分を切り落とす。
また頭の部分を残す場合には必ずエラを取り除いて下さい。
③肛門より浅く包丁を入れ腹部を切り開き内臓を全て取り出す。
④背骨に沿って付いた血のかたまりなども包丁の先で丁寧に取り除きザッと水洗いする。
⑤充分に水気を取った後は魚全体をペーパータオルで巻いてラップ又はビニール袋で
包んで冷蔵庫に保存。
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小型の魚を頭付きで焼く、煮る、揚げるなどする場合は
頭は落とさずにウロコと内臓それにエラの部分を取り除き
ザッと水洗いして充分に水気を取ってからペーパータオルで
巻いてラップ又はビニール袋で包んで冷蔵庫に保存します。
こうして下拵えを済ませて置けば2～3日は新鮮な状態を
キープできるので食べる直前に調理することでどんな料理も
美味しく出来上がります。またお刺身で食べる場合は同じ素材でも
釣りたてと3日3晩寝かせてからとでは歯ごたえ、食感などに大きく
差が出ます。どちらが自分好みの味かを食べ比べてみましょう。
また新鮮な素材は身に生臭さなど一切感じられないのが普通です。
干物にあるような特有の生臭さを若干でも感じたら鮮度は落ち加減と
考えられるので加熱処理してから食べるようにして下さい。
―刺身の作り方―
①３枚におろす。
②胸の部分の肋骨を骨に沿って切り離す。
③中骨を骨抜きで1本1本全て取り除く。
④身と皮の間に包丁を入れ皮を手でゆっくりと引っ張る感じで皮を引く。
⑤食べ易い大きさに切って皿に盛れば出来上がり！
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サバのお造り.
カツオ、ワラサなど青物は厚めに、タイやスズキなど白身の魚は
薄めに切るのがコツです。胸の部分の骨を削ぎ落とすときなどは
慣れないと身を多く無駄にしてしまうので最初から少し厚めに
切り落としその部分は軽く塩を振ってサッと焼くのも絶品です。
美味しい食べ方を色々と自分なりに工夫するのも楽しみの一つです。
イナダのお刺身.
スミイカのお刺身.
―焼き魚の作り方―
①小型の魚は頭付きで、中型の魚は３枚に下ろして、大型の魚は焼き易い大きさに、
②塩焼きの場合は素材全体に軽く塩を振りそのまま1～2時間ほど置く。
③照り焼き、味噌漬けや麹漬けなどはタレや味噌、麹に1～2日漬け込んでから、
④オーブン又は七輪などで焼く。
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オーブンで焼く場合は網の下の水を張る部分に小石を敷きつめると
遠赤外線効果でより美味しく焼き上がるほか炭火を使って焼けば
更に最高の味を引き出せます。また魚を焼くときの理想的な火加減とは
遠火の強火で短時間で焼くことだそうです。
これら調理の方法は一般例なので魚によってはその順序や方法などが
異なる場合があります。魚種別の詳しい調理法法についてはyahooなどの
検索サイトで【魚種名や料理の名称＋作り方】で検索すると詳しく解説された
個々のホームページを見つけ出すことができます。
お奨めホームページ…
魚の捌き方から調理の手順までプロの板前さんが詳しく解説しています
⇒
手前板前
魚を調理する上で知って置きたいこと
釣りで捕れる魚は鮮魚店に並ぶ魚種以上にその種類は豊富です。
その中には内臓に毒を持つ魚(フグ類など)やヒレやトゲに毒を持つ魚
(ハオコゼ オニカサゴ ゴンズイ アイゴなど)、また弱毒を持ち生で一度に
たくさん食べると下痢などの症状を引き起こすマルソウダやアニサキスの
寄生が考えられるサバやスルメイカなど食べると危険な魚や食べる上で
注意が必要とされる魚が東京湾にも多く存在することを覚えて置いて下さい。
フグに毒があることを知らずに食べる人はまずいないと思いますが
調理の資格も持たずに自己流で調理する人は意外に多いようです。
これを他人に食べさせてもし中毒症状を引き起こした場合には？
最悪の場合は殺人の罪に問われるかもしれません。
･･･心当たりのある方は慎みましょう。
ヒレに毒を持つ魚では東京湾ではオニカサゴなどが有名です。
オニカサゴは高級かつとても美味な魚なので釣れたときには是非
持ち帰って食べて頂きたいので調理の際は取り扱いに充分に注意して下さい。
魚には色々な種類の寄生虫が寄生していますが海で捕れる魚に関しては
例え人が誤って食べてしまっても問題のないものが多くカツオに付く白い虫
などは別に気にしなくても大丈夫です。
但しサバやスルメイカに寄生するアニサキスについては人の胃酸では
死なないので間違って食べてしまうと体質によっては厄介なこととなるので
注意が必要です。 ･･･詳しくはここをクリック⇒
Go!
アニサキスは10～40mm程の肉眼で確認できる大きさです。
通常魚が活きていれば内臓の表面に寄生しているのでサバなどを生食する
場合には活きた状態のうちに内臓を処理することである程度は防止できます。
後は調理の際に作る側の目でそのような寄生虫が混入していないかを
しっかりと確認しましょう。また加熱調理の場合には全く問題はありません。
ここだけのお話
東京湾で捕れる魚は全般に肥えていて味が良いというのが特徴ですが
人口密集地域に面した湾だけに場所によっては水質や底泥の質が悪く食用に
適さない魚が居るのも事実です。
一昔前に東京湾のスズキが重化学金属で汚染され商業取引が
法律により規制されていた頃と比べると水質もかなり改善されてきましたが
石油コンビナートに面した海域で捕れるシーバスやメバルが油臭かったり
運河内で釣れる多くの魚に特有の泥臭ささ（へドロ臭）が感じられたりと
これらは今だに聞く話です。
どこの海域ならＯＫでどこから先がダメなのかと尋ねられると正確には
答えられませんがこれまでの例では横浜港周辺では鶴見川河口域から
京浜運河内にかけての奥まった場所や温排水で釣れる居着きのシーバス
に関しては食べることはオススメできません。また同じエリアで捕れる
他の魚に関しても同じことが言えると思います。
決して食べることができないとは言いませんが匂いが気になる魚が
多いのでそんなことをいちいち気にしながら食べても決して美味しくは
ないでしょうと言った感じです。
東京湾で釣ったスズキを安心して食べるのなら出来るだけ運河内
の魚などは避けて中の瀬や富津沖、海堡周辺などで釣れたのものを
選んで持ち帰って下さい。
元は人間の手によって汚されてしまった海ですが考え方次第では
食用にも適さず捕る人がいないからこそベイエリアのゲームフィッシング
という遊びが成り立っている訳でこれが何も問題なく美味しく食べれる魚で
あればとっくに漁師さんたちに捕られているのではないでしょうか･･･
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